苦瓜炒蛋
苦瓜炒蛋（做法89）
家常做「苦瓜炒蛋」，主角是苦瓜、鸡蛋，再配上蒜、姜。操作上是典型的快炒：切、炒。入口滑嫩，咸鲜适口。从食养上讲，蒜味甘性平；苦瓜味苦性寒，归心、脾、胃经，清润解暑，清苦回甘。
食材
步骤
- 鸡蛋打碗里，用筷子打散拌匀，苦瓜用勺子去瓤，切菱形块，姜切成丝，蒜拍一下，切成蒜末待用。
- 苦瓜用盐水泡一会儿，接着用热水炒一下，可去苦味。 注意不用炒太长时间，要不苦瓜颜色就不那么翠绿了。
- 为保证鸡蛋滑嫩，可先将鸡蛋炒至凝固后起锅待用。 随后姜丝蒜末爆锅，加苦瓜。 煸炒至微微变色发软后，加入炒好的鸡蛋。 接着加盐，十三香，海鲜酱油调味，煸炒均匀后起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
苦瓜要焯水去苦（加盐抓洗），蛋要嫩
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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