蟹粉满天飞&金蟹福袋
做一道「蟹粉满天飞&金蟹福袋」，需要大闸蟹、肉糜，再配上小馄饨皮、葱姜、大馄饨皮。做法沿清蒸的思路展开：蒸、切、炒。其中最要紧的一步大约需要15分钟。葱味甘性平；蟹味咸性寒，归肝、胃经，清润散瘀、鲜醇肥美，宜佐姜醋。
食材
步骤
- 先备料
- 蒸蟹15分钟左右 可以在蟹下放上紫苏叶驱寒 PS:蒸蟹时可以将蟹倒置于笼内
- 切姜末和葱花
- 将蟹黄与蟹肉挖出置于一边
- 在锅内下入黄油，将葱爆香
- 加入蟹肉与蟹黄煸炒
- 加入适量料酒与粉盐煸炒后盛出冷却
- 在碗内加入猪肉茭白葱和生抽
- 最后加入蟹粉搅拌
- 捏出小馄饨后下入锅内煮
- 煮熟后撒上葱花便可完成
- 制作金蟹福袋
- 用大馄饨皮将之前制作的蟹粉馅包裹住，随后用制作烧麦的手法将口拢合
- 将韭菜稍微蒸煮几分钟变软后，系住福袋口
- 下入笼内蒸煮
- 将剩余的蟹粉置入锅内勾芡后置于碗内
- 拿出福袋下入碗内，吃的时候沾满蟹粉味道非常好！
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是