老式桃酥
老式桃酥（做法4）
做一道「老式桃酥」，需要普通面粉、全蛋液，再配上泡打粉。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、搅、切、烤。火候上大约需要12—15分钟。容易翻车的地方是考好后从烤箱拿出时一定不要动桃酥，要等稍凉后接着移至烤网上，否则桃酥会散掉的。从食养上讲，普通面粉味甘性平；全蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 猪油（冷藏）下入盆中，用打蛋器低速打发顺滑……1分钟都不用；随后加入绵白糖继续打2分钟左右
- 分两次加入全蛋液、搅打均匀
- 打匀便可
- 将面粉+泡打粉+小苏打翻拌均匀后筛入步骤3中，用刮刀轻轻切拌，不用很成团，便可将面团放到垫子上……此时面团还是有些散的状态，随后用手轻轻朝前推，推成粗心大致均匀的长条——便于分割而已
- 分割成26g一个的面团……我自己喜欢这个大小的桃酥，你随意用手轻轻团成小球，放在烤盘中，小球一定要有距离，否则后期可能会粘在一起就不漂亮了
- 用筷子的粗的一头在圆球上压一个小洞，如图，不要压到底
- 给个近镜头
- 烤箱预热190度，中层，12—15分钟；8分钟左右看到桃酥上色后快要达到自己的要求时，调至180度
- 考好后从烤箱拿出时一定不要动桃酥，要等稍凉后接着移至烤网上，否则桃酥会散掉的
- 颜色深浅看你喜欢好了……还可以加适量的黑芝麻、白芝麻、核桃等，都好吃
- 晒图……
- 继续晒图……
- 显摆结束
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*