家常红烧鱼~味美鲜香 下饭菜
「家常红烧鱼~味美鲜香 下饭菜」以大黄鱼、什锦菜为主料，再配上料酒。做法走的是红烧的路子，依次腌制、腌、炸。按食养的说法，葱味甘性平；黄鱼味甘性平。
食材
步骤
- 备好食材，什锦菜准备玉米粒、青豆和胡萝卜丁。
- ①黄鱼冲洗干净，去鳞去内脏，鱼身划花刀； ②鱼下入盆中，倒少许料酒、生抽、盐、白糖，拌匀腌制十分钟左右。 ③在腌好的鱼身上撒淀粉抹匀，到表面干爽不粘手；
- ①锅中加植物油，烧到六成热（木筷子插入油中，周围冒出小气泡），将鱼拎着头尾下入炒锅中，旺火炸40秒左右。炸到鱼皮焦黄，鱼肉八成熟，盛出待用。 ②用腌鱼剩的酱汁加红烧酱油、水、1勺玉米淀粉，拌匀调成“碗汁”，葱花香菜剁碎待用。 ③取不粘锅中加少许油，爆香葱花后加入什锦菜，炒到八成熟。
- 将炒好的什锦菜拨到锅边，炸好的鱼下入锅中，浇入碗汁，旺火收汁。
- 待汤汁变得粘稠，熄火盛出。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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