红烧蹄膀
红烧蹄膀（做法8）
红烧蹄膀是道家常菜，核心用料是老抽一小、生抽一，再配上桂皮、香叶、八角。做法以红烧为主：煮、烤、浸泡。成品入味，吃起来醇厚下饭。记住一点：料就淹上四个小时，最好头天晚上淹好。桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 蹄膀清洗干净，锅里水，水开料酒葱姜，煮开
- 煮好之后盐
- 料就淹上四个小时，最好头天晚上淹好
- 熬糖色
- 熬好糖色帮蹄膀放入去上上色
- 爆香这些大料之后，下入蹄膀煸炒一会凉拌酱油，料酒，耗油，盐按口味盐热水烧烤放入电砂锅
- 用电砂锅炖三小时，炖好之后放电砂锅里浸泡一夜为了入味。
- 最后放炒锅收汤汁完美。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App