青花椒鱼片
青花椒鱼片是道家常菜，核心用料是黑鱼、豆芽，再配上大叶白菜、花椒、干辣椒。做法以水煮为主：腌制、切、煮、剁。口感鲜甜、细嫩，温润不腻。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 黑鱼，片鱼片：一般家里的刀不够快。可以在菜市场买黑鱼的时候，片好鱼片，冲洗干净。
- 腌制鱼片(1小时)：准备1勺生抽，料酒2勺，5克白砂糖，30克玉米淀粉，盐少许，一并混合到鱼片中，搅拌，直到所有调味品均融于鱼片中。
- 蔬菜准备：白萝卜冲洗干净，切约3mm的片，白菜冲洗干净，切条片状，将白菜帮和白菜叶分开盛盘。豆芽冲洗干净。
- 水煮蔬菜：开水煮开，入少许盐，加入白菜帮，煮2-3分钟，加入白萝卜和豆芽，煮2分钟，加入白菜叶，煮1分钟。
- 蔬菜盛盘：准备一大汤碗，加入3勺生抽，麻油2勺，将锅里煮熟的蔬菜盛出，装入汤碗。
- 煮鱼片：开水煮开，加入5只剁碎的干辣椒，加入鱼片，煮5分钟。将鱼盛出，装入装有蔬菜的汤碗，置于蔬菜上（铺在蔬菜上）。并且在鱼片上撒上剩余的剁碎辣椒，20粒花椒，切好的小葱。
- 热油，待上菜：锅里加入150克色拉油，待油热，将油倒到汤碗里的鱼片上，直接浇到花椒，辣椒，小葱上。可以上菜啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米