面筋塞肉
面筋塞肉（做法13）
家常做「面筋塞肉」，主角是面筋、猪肉，再配上葱末、姜末、八角。操作上是典型的快炒：切、煎、炒。火候上大约需要20分钟。小窍门：将肉末塞进油面筋里，少量多次，不要将底捅破，用平底锅文火将开口煎一下，封口。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 买油面筋
- 将肉切成块，下入胡萝卜、鸡蛋、料酒、盐少许、黑胡椒、荸荠、葱末、生姜，剁碎机打散待用。记得加香油、老抽。
- 将肉末塞进油面筋里，少量多次，不要将底捅破，用平底锅文火将开口煎一下，封口。
- 爆炒锅，下入干辣椒，花椒、八角桂皮，加入高汤，加老抽冰糖，下入半成品油面筋，文火20分钟，最后撒上葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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