干蒸烧卖（虾仁）

难点一：蒸蔬菜发黄、颜色变暗。原因是加热时间过长或蒸锅水汽不足。

①大火上汽后再放入食材；

②全程大火、盖严锅盖（蒸汽不足时锅里温度上不去，蔬菜就会在「焖」而不是「蒸」的状态下发黄）；

③蒸的时间要短（叶菜 30 秒-1 分钟、根茎类 5-10 分钟）；

④蒸好后立刻取出，不要在锅里焖着。判断标准：颜色仍是鲜亮的翠绿/橙黄。

难点二：蒸出来一盘水。

①食材洗完必须沥干；

②蒸盘底下垫竹签或架起（让蒸汽循环，蒸出的水能滴落）；

③蒸锅底部的水要换新（用久的水已经不干净）；

④蒸好后在盘边倒掉积水。

难点三：蒸蔬菜发苦、有涩味。

①芹菜、槐花、茼蒿、菠菜这类必须焯水去涩（沸水快速焯 30 秒-1 分钟，捞出过冷水）；

②苦味来自草酸和生物碱，焯水是最有效的方法；

③焯水时加几滴油（能锁住营养、颜色更好看）；

④老芹菜要撕去外皮的筋（老茎纤维粗、有苦涩味）。

难点四：盐蒸橙子不出汁、太干。这是常见的「水果蒸食」做法：

①橙子顶部切一个口（便于蒸汽进入和取汁）；

②放盐要少（盐会把橙子的水分吸出来，用粗盐或少量即可）；

③蒸 20-30 分钟（短了不出汁）；

④蒸完静置 3 分钟再喝汁（余温让汁渗出）。判断标准：橙肉软烂、汁水渗到盘里、入口不涩。

难点五：蒸蔬菜营养流失。

①减少蒸制时间是根本；

②用「蒸」代替「煮」（煮会溶出更多水溶性维生素）；

③蒸出的汤汁不要倒（可以留着喝或做汤底，维生素都在里面）；

④选当季蔬菜（