红烧猪蹄
红烧猪蹄（做法123）
这道「红烧猪蹄」用料不复杂：猪蹄、老抽，再配上酌量八角、酌量肉桂皮、酌量香叶。烹饪顺序按红烧来——炒、炖。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄先汆烫，冷水下锅，加姜片和料酒，等开了后撇去浮沫，注意要经常将浮沫撇去才不会有味道，开了后接着让它滚五分钟。
- 盛出留用；锅里下一点油加姜末煸出香味可以稍微加些花椒，后面味道会很好，味道出来后将猪蹄下去煸炒，不用炒太久，加三勺老抽，煸炒上色均匀，倒热水。
- 将准备好的香料弄在纱布包里，扔进锅里；加三勺蚝油，一点点醋千万不要多加，加醋是为了让它味道更好。几颗冰糖，两将葱结，吃辣的话加干辣椒， 文火炖两个小时，中间注意撇去浮沫。 两小时后收汁的时候加盐调味。最后起锅记得将葱结盛出扔掉。
- 这是没加滤镜的原图。
适合什么人吃
烹饪难点
必须加热水炖2-3h，盐最后放才软烂
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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