红烧鸡翅
红烧鸡翅（做法82）
家常做「红烧鸡翅」，主角是鸡翅中，再配上葱姜、八角、桂皮。操作上是典型的红烧：煎、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。小窍门：鸡翅还在锅中加入葱段姜片（姜片一定要去皮，否则有土腥味）炒之均匀，加入生抽和老抽均匀上色继续煸炒。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 鸡翅冲洗干净过水焯几分钟（锅中放姜片、葱段、料酒为了去腥）随后温水重新冲洗一遍因为汆烫后肉里有很多杂质。
- 锅中加入适量的油，热后加入鸡翅煸炒均匀，煎一会表面出现黄色。
- 鸡翅还在锅中加入葱段姜片（姜片一定要去皮，否则有土腥味）炒之均匀，加入生抽和老抽均匀上色继续煸炒。
- 加入适量的水没过鸡翅（一定要是开水，要不然冷水会使鸡翅瞬间缩小）加入八角、桂皮（一小块加太多鸡翅炖好以后全是桂皮的味道），旺火煮开。
- 汤汁变浓稠后转中温火下入冰糖（2，3小块就可以冰糖使肉色泽更亮）煸炒至冰糖融化。
- 鸡翅很好熟15-20分钟便可。老抽和生抽本身就很咸觉得味道淡可以起锅前在加上少量食盐。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧鸡翅与鸡块难点：不上色、不入味、发腥、发柴、收汁不亮
难点一：颜色不上、发黑 —— 炒糖色是分水岭
原因：用老抽调色只能得到「酱油色」，是浑浊的暗红，不是红烧菜该有的红亮。
怎么解决：用冰糖炒糖色——鸡块煸炒到鸡皮微微焦黄、油变得清亮之后，加一勺白糖或冰糖，小火炒出糖色，颜色自然红亮。加冰糖还能中和咸味、提亮色泽（这比用老抽好看得多）。
补救：糖色炒过头会发苦，一旦发黑无法挽救，只能重做。
难点二：鸡肉发柴、不入味
原因与对策：
① 选对鸡——不要用老母鸡（炖汤行，红烧就柴），选三黄鸡或童子鸡、2 斤左右最合适；
② 剁成麻将大小的块，太大不入味、太小一炒就碎；
③ 腌制时加半勺生粉——生粉在表面形成薄膜，煎制时牢牢锁住肉汁，这是嫩滑不柴的关键；
④ 腌够时间——抓拌后静置 15-20 分钟。
腌料配方：三勺料酒（去腥）+ 两勺生抽（基础咸鲜）+ 半勺生粉（锁汁）+ 姜丝蒜末。
腌的时候绝不能加盐——盐会让鸡肉出水，炒出来就不嫩了。腌好后要沥掉汁水再下锅，防止溅油。
难点三：腥味压不住
怎么解决：
① 腌制时用料酒和姜蒜（葱姜蒜建议切两份：一份切丝末用于腌制，一份切片留着爆锅）；
② 鸡翅正反面各划两刀，深浅刚好到肉质层——这既能充分吸收腌料香气，也更容易炖透；
③ 煸炒时把鸡皮炒到焦黄、油变清亮，鸡本身的腥味会被逼掉。
难点四：炖的时候鸡肉紧缩变柴 —— 加错水了
原因：加了冷水。冷热交替会让鸡肉纤维紧缩变柴。
怎么解决：一定要加热的开水（没过鸡翅/鸡块即可）。这是红烧菜最常见的硬错误之一。
难点五：收汁不亮、不挂勺
怎么解决：① 收汁前先把葱结和姜片捞出来（炖煮后它们会碎在菜里影响口感，用