独角兽蛋白糖
独角兽蛋白糖（做法2）
「独角兽蛋白糖」的主料就是蛋白、红色素，再配上柠檬汁、银珠、金粉。过程属于烘烤，主要动作是煮。其中最要紧的一步大约需要100分钟。
食材
步骤
- 1、将3滴柠檬汁加入60g蛋白中，接着加10g细砂糖，打发至湿性偏干状态。
- 2、35g清水加110g细砂糖，熬煮至120度离火。
- 3、一边将糖浆缓慢加入蛋白霜，一边进行打发。
- 4、直到糖霜充满金属光泽，有丰富的纹路层次。取一半糖霜，分别装入两个裱花袋。一个不装裱花嘴，一个装SN7068圆嘴。
- 5、剩下的糖霜，加几滴红色素，打发均匀。
- 6、取一半淡红色糖霜，装入裱花袋，装SN7075裱花嘴。
- 7、剩下的淡红色糖霜，接着加几滴红色素，打发均匀。
- 8、深色糖霜装入最后一个裱花袋。
- 9、在油纸上摆放竹签，先用白色糖霜圆嘴，挤出独角兽身体部分。
- 10、随后用不装裱花嘴的白色糖霜，剪一个较细的小口，挤出独角兽的兽角。
- 11、随后用浅红色糖霜挤玫瑰花。
- 12、接着用深红色糖霜挤五角星。
- 13、点缀上金珠和银珠。
- 14、在兽角上拨撒一些金粉。我这儿金粉有点受潮结块，请忽略。
- 15、送入预热好的烤箱中层，上下火100度烤100分钟。
- 16、用色素笔画上眼睛鼻子嘴巴，独角兽蛋白糖就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。