扁豆焖面
扁豆焖面（做法52）
做一道「扁豆焖面」，需要扁豆、牛肉丝，再配上蒜、生抽、老抽。做法沿焖烧的思路展开：腌制。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 1，先将牛肉丝腌制下，下入少许油翻拌均匀，接着加入少许嫩肉粉浆一下待用； 2，往锅里放少许油，加入一半蒜末和八角爆香； 3，将腌制好的牛肉丝放入去煸炒下断生，继续下入蚝油，生抽煸炒； 4，接着加入扁豆段继续炒上一分钟，加入老抽和水正好淹着扁豆； 5，这时候拿出两饼担仔面下入锅内的扁豆上，尽量让锅里的肉汁沾满面饼； 6，盖上锅盖，文火焖上10分钟； 7，掀开锅盖，将剩下一半的蒜末撒在面饼上，继续盖锅焖上1分钟； 8，最后掀盖锅盖，用筷子将面条和扁豆肉翻拌均匀，盛盘上桌享用！！！
适合什么人吃
烹饪难点
扁豆必须焯熟（生扁豆有毒），面要焖透
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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