参芪猴菇炖乳鸽
家常做「参芪猴菇炖乳鸽」，主角是乳鸽、新鲜猴头菇，再配上黄芪、枸杞、料酒。操作上是典型的炖煮：浸泡、切、炖。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，党参味甘性平，归脾、肺经，健脾益肺，平和温润；黄芪味甘性温，归脾、肺经，补气固表，平和提味。
食材
步骤
- 将新鲜猴头菇去蒂，用清水冲洗干净后，用1%的盐水浸泡半小时
- 乳鸽冲洗干净，切成4块，入沸水汆烫，盛出用清水冲洗一下
- 党参和黄芪洗干净，用温水浸泡几分钟
- 浸泡后的猴头菇用清水接着次冲洗，控干水分水分，切成薄片或撕成小块入沸水焯下
- 将处理完后的乳鸽、党参、黄芪下入炖锅，加葱、姜、料酒少许，加入冷水与鸽肉平便可
- 半小时后加入猴头菇，炖至鸽肉酥烂，起锅前10分钟下入枸杞，依个人口味添加适量盐
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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