家庭制作牛角包 普通黄油 手工操作 经典蜂窝结构
【小高姐】家庭制作牛角包 普通黄油 手工操作 经典蜂窝结构
家常做「家庭制作牛角包 普通黄油 手工操作 经典蜂窝结构」，主角是可以做牛角包、未漂白中筋面粉，再配上酵母。操作上是典型的烘烤：冷藏、切。其中最要紧的一步大约需要1小时。小窍门：擀平黄油，放冰箱冷藏室（操作过程注意不要让黄油融化）。按食养的说法，酵母味甘性平。
食材
步骤
- 155克室温水中加入酵母2克，混匀。
- 未漂白过的中筋面粉或者高筋面粉330克，加入糖30克，盐4克，室温无盐黄油20克，酵母水，揉成面团（也可以饧面后接着加入黄油）。
- 水的用量要小心调整（国内面粉要减少水的用量），揉成一个偏硬的面团。
- 饧面20分钟后，继续揉面直到光滑。
- 发酵3-4个小时（根据自己的情况调整），两倍大小时，冰箱隔夜冷藏。
- 第二天，黄油（无盐黄油，脂肪含量80%）从冰箱拿出，切取黄油180克，使黄油和面粉的比例为55%。
- 四等分。
- 擀平黄油，放冰箱冷藏室（操作过程注意不要让黄油融化）。
- 拿出面团，擀成一个正方形。
- 包住黄油。
- 从中间开始擀面，擀成长方形。
- 折叠成三层，操作过程中动作要快，避免黄油融化，如果碰到面团不易擀开，放到冰箱继续松弛一会儿，接着操作。
- 下入冰箱冷藏30分钟，以避免黄油融化，同时放松面筋。
- 30分钟后，拿出，接着次擀成长方形，（如果有大气泡，用小刀划破，排出），折叠成四层，接着次放冰箱冷藏30分钟。
- 拿出后，擀成48*25厘米的长方形，最好用尺子测量一下，因为面积的大小决定了牛角包面皮的厚度。
- 分割成底边长12厘米，高度为25厘米的三角形。
- 卷起来（冬天气温低时候，可适当拉长，接着卷起来）。
- 放到烤盘上时，注意将卷起来的小尖头，压在烤盘一侧。
- 刷蛋液，只刷表层，不刷侧面。
- 放在烤箱中，烤箱中放一盘热水帮助发酵。发酵1小时（或者室温发酵2-3个小时）。
- 进烤箱之前，刷第二遍蛋液。
- 双烤盘进烤箱，避免底部烤过。
- 218℃先烤10分钟，190℃接着烤12-14分钟，出炉的牛角包。
- 成功的牛角包，可以清晰的看到经典的牛角包蜂窝结构。
- 黄油层数对牛角包的影响：3*3=9层黄油，内部结构看起来比较单薄。
- 黄油层数对牛角包的影响：4*4=16层黄油，和视频中12层黄油类似，稍微密集一些。
- 黄油层数对牛角包的影响：3*3*3=27层黄油，内部结构非常细密，但操作起来比较复杂。
- 失败的牛角包：水油完全融合。
- 失败的牛角包：爆尖了，不好看。
- 好的牛角包，一定是具有典型的牛角包蜂窝结构。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②