葱香小面
葱香小面（做法3）
葱香小面是一道做法直接的家常菜。做法以油炸为主：切、炸、煮。记住一点：葱分两部分，葱茎部切小段，冷油炸至香，不要变色盛出。葱味甘性平。
食材
步骤
- 葱分两部分，葱茎部切小段，冷油炸至香，不要变色盛出；
- 葱叶切成6cm左右长炸，可以炸得久一些，颜色有些许发黑，盛出。
- 锅里下入生抽、老抽、糖和白胡椒粉，胡椒粉放多一些调好味
- 宽水煮面，至面中间有一条白线（比较硬），盛出拌面，成。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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