爆炒猪肝
爆炒猪肝（做法37）
「爆炒猪肝」的主料就是猪肝、青椒，再配上料酒、小米辣。过程属于快炒，主要动作是切、浸泡。关键一步是猪肝切成片 注意切的越薄口感越好 并加入料酒末过猪肝后抓洗一至两分钟（将血水抓洗出来）。从食养上讲，猪肝味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 青椒切成段
- 凉水浸泡
- 猪肝切成片 注意切的越薄口感越好 并加入料酒末过猪肝后抓洗一至两分钟（将血水抓洗出来）
- 清水冲洗猪肝 洗至水变清（没有血水出来为止）
- 打个鸡蛋进去 继续用手抓匀
- 抓成这个样子
- 加一点点盐 胡椒粉 少许淀粉 抓匀后加入一点点油（防止下锅后粘连）
- 加入一大勺豆瓣酱（根据自己口味加入）炒出红油 接着加入青椒和两根小米辣旺火煸炒
- 如上
- 加入猪肝煸炒 猪肝很容易炒老 注意火候。 接着加入1g生抽 2g老抽调底色
- 继续煸炒
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗