手工面
手工面（做法18）
做一道「手工面」，需要冷水。做法沿水煮的思路展开：切。火候上大约需要0.5小时。-冷水味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料进主锅。 如果要加鸡蛋 每50克鸡蛋取代35克水 所以如果你要500克面粉 原本230水。你就加50克鸡蛋。200克水 按照这个比例替换。 小美一次加600克粉没问题。
- 设定30秒。速度3慢慢提升到6 没错没错 就是这样颗粒状。不成团 一定要是这个模样， 千万不要看的没成团接着添入清水！
- 拆刀头倒扣， 将面团加入一个盆子或是大碗。
- 手洗干净，用力一挤， 面团就会成团。 盖好， 醒面最少半小时。 越久越筋斗。
- 醒面后， 将面团切成几块。
- 过压面机， 从最粗的那一档进去。 出来后， 面片对折接着进去压面。 直到光滑。 我用马卡多大概3-5次 如果你觉得压面变得很硬，很吃力， 那是你面团需要松弛了， 估计压太多次了。 放个十分钟接着压，就会变得很轻松。
- 光滑后， 将压面机调到2档 接着过一次 随后 四档 六档之类直到你要的厚度。 慢慢变薄，不要一次性到最薄 很难压漂亮。 中间记得撒一些玉米粉防粘！
- 到达你要的厚度后， 换到切面这边。像刚刚那样过面片。
- 可以吊起来晾干。或是包好 直接速冻。 吃的时候直接滚水煮，不要解冻。
- 自己做的手工面， 干净卫生还特别好吃哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制