意式马卡龙
意式马卡龙（做法17）
意式马卡龙是道家常菜，核心用料是杏仁粉、蛋清，再配上打发蛋清、蛋白粉。做法以烘烤为主：煮、拌。关键火候大约需要24小时。从食养上讲，tpt味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 将所需材料都称量好！将杏仁粉和糖粉过筛，加入一牙签尖色粉，混合均匀！加入蛋清，先不要混合，用杏仁粉混合物盖住蛋清，避免风干，放一边待用！
- 用硅胶杯打发35g蛋清，出现泡沫时加入15g细砂糖和蛋白粉！打发到湿性偏干性的状态！放一边待用！
- 开始熬糖水！用不粘小奶锅，加入85g细砂糖和25g水，用煤气炉开中文火熬煮糖水，针式温度计测温，直到118度离火！
- 将糖水加入打发蛋清中，同时打蛋器保持高速打发！注意，糖水不能一次加入，要分多次慢慢加入，要让蛋清有个升温的过程，不然一次加入会打蛋清烫熟无法打发！(糖水也可以呈细线慢慢加入！)打蛋器一直保持高速打发，直到蛋白霜变浓稠，打蛋器转中速继续打发，到明显感觉打蛋器阻力增大时，可停止！(注意，蛋清打发到40度的时候必须停止打发，不然越打越稀！)
- 提起打蛋器观察蛋白霜，蛋白霜呈鹰嘴型弯勾的状态就可以了！(如果要做汉堡小马的话，鹰嘴还不行，要继续打发到坚挺尖角的状态！)放一边待用！
- 用刮刀混合tpt，没有什么手法，最重要是将混合物混合均匀！
- 蛋白霜放凉，和手温差不多的时候，开始加入tpt中！分3次加入！第一次加入1/3蛋清，用压拌，用刮刀压着蛋清，从打蛋盆中间往盆壁四周压开！刮盆，继续刚才的压拌！第一次加入蛋清必须拌均匀！
- 第二次加入1/3蛋白霜！用翻拌的手法，混合均匀！
- 第三次加入剩余蛋白霜！用飘带的手法，刮刀(如果有刮板，可以用刮板)从面糊底部刮起，让面糊自然落下，手法要轻，看不到蛋白霜就可以了，不要过度搅拌！刮刀刮起面糊，观察面糊状态，可以呈大片连续飘带落下，就可以了！如果不能连续飘带，面糊落下速度慢，证明面糊厚了，消泡不够！要继续进行拌！
- 面糊装入裱花袋，烤盘放上油布，面糊挤成3.5cm圆形，震盘几下，将气泡震出！室内凉皮！预热烤箱上下火160度！面糊大概凉20分钟左右，用手摸一下，不粘，有软壳就凉皮完成了！下入烤箱中下层！烤16分钟！ 判断马卡龙熟的标准，可以在出炉前，推一下，不动就证明熟了！不熟就多烤一分钟！
- 出炉后，将油布和马卡龙一起移出烤盘，放烤网上放凉！
- 夹上夹馅，放冰箱回潮24小时食用！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。