干豆角粉丝炖排骨
做一道「干豆角粉丝炖排骨」，需要排骨、干豆角，再配上姜、大蒜、干红辣椒。做法沿炖煮的思路展开：泡发、切、炒。其中最要紧的一步大约需要30分钟。容易翻车的地方是粉丝和干豆角不要泡的太软，以免炖的时候烂掉。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 干豆角和红薯粉丝
- 至少提前俩小时清水泡发
- 排骨的用量没有固定，你想吃多少就放多少，只要不要太少不够吃或者太多吃不完就可以了
- 生姜，大蒜，干红辣椒准备好
- 生姜去皮冲洗干净之后切成薄片，大蒜去皮冲洗干净之后切成薄片，干红辣椒冲洗一下
- 排骨冲洗干净，控干水分
- 起炒锅
- 待锅内油七分热时，下排骨
- 中文火至排骨变成金黄色
- 加入生姜大蒜干红辣椒
- 煸炒均匀
- 加适量热开水
- 水量要没过食材
- 加适量酱油
- 加适量料酒
- 加两勺冰糖
- 加少许老抽上色
- 充分拌匀
- 旺火煮开
- 盖上锅盖，转中文火，煮30分钟
- 粉丝和干豆角不要泡的太软，以免炖的时候烂掉
- 冲洗干净之后切成合适的段
- 粉丝冲洗干净，太长的话稍微剪短一些
- 30分钟后加入红薯粉丝和干豆角
- 搅拌一下
- 盖上锅盖继续文火煮20分钟
- 期间要留意一下，别烧干了
- 我尝了一下，稍微有点淡，就又加了一丢丢细盐，如果你尝了之后觉得刚刚好，就不要加了，待锅内汤汁差不多收紧便可
- 盛盘
- 个人觉得粉丝和豆角比排骨好吃
- 成品图
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油