反沙芋头一口酥，一只奶锅搞定
反沙芋头一口酥，一只奶锅搞定是道家常菜，核心用料是芋头、火锅勺水。做法以快炒为主：切、炒、煮、搅。入口粉糯，咸鲜适口。关键火候大约需要12分钟。勺火锅勺水味甘性平。
食材
步骤
- 芋头切成2.5厘米左右的小方块，冷油下锅，全程文火慢炸12分钟。
- 榨好，控干水分油份，非常漂亮的颜色。没有美图。。。如果热油下锅，表皮会焦一些。
- 全程用这只小奶锅，洗干净，擦干锅的水分，准备熬糖浆。这里我纠结了很久是不是将糖浆倒回大炒锅里去炒芋头，被懒惰打败，直接将芋头倒进去。下面仔细讲一下熬糖浆的方式，这里是成功与否的关键。
- 3勺火锅勺，那些几克的菜谱，真心伤不起，粗暴的放了3勺，糖：水=2:1，水放了1.5勺。嗯满勺，就是接着加就冒出来那种。
- 点火加热，全程文火，这是刚刚水要煮开的样子。
- 水开了，冒的大泡泡，是这样子的。稍微搅拌，因为是不粘锅，不像用铁锅那样搅动不停。
- 这是小泡泡，煮到这样莫名泡泡就差不多，糖浆状态。
- 加入炸好的芋头，拌几下，熄火，继续拌。旁边放个小风扇吹，很快就起沙了，有点不好搅动，锅太小，如果用的炒锅翻几下会均匀些。
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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