老东北鲤鱼炖粉条
家常做「老东北鲤鱼炖粉条」，主角是鲤鱼一条大白菜、猪肉，再配上生抽、醋、白酒。操作上是典型的炖煮：切、煎。成品清甜，吃起来汤清味浓。小窍门：葱姜蒜 花椒面 糖 盐 生抽 酱油 白酒 醋 一起 调成碗汁 这步是关键。蒜味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 开膛 掏出内脏 去鳞收拾干净待用
- 五花肉切成片
- 粉条准备好 中间剪断
- 白菜斜刀切成片 用开水烫一下
- 葱姜蒜 花椒面 糖 盐 生抽 酱油 白酒 醋 一起 调成碗汁 这步是关键
- 锅放底油 鱼用白面裹一层 两面下锅煎成金黄 盛出待用
- 煎至金黄
- 盛出控油
- 另起锅加底油 下入五花肉爆香
- 鱼回锅
- 待油温升高 迅速加入碗汁 盖上锅盖 晃动大勺 让碗汁均匀侵入鱼肉里
- 碗汁加入锅里两分钟后 加入开水 旺火煮开五分钟 改文火
- 加入粉条
- 加入白菜
- 粉条熟了加入香菜一根 起锅
- 成了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或