炒水酸菜
这道「炒水酸菜」用料不复杂：猪肉、红椒，再配上蒜头。烹饪顺序按快炒来——切、炒、炸。关键火候大约需要24小时。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 一上来就是最重要的一步：泡酸菜。 春菜或者芥菜（之前一直用的春菜，上次用了一次芥菜觉得也好吃），洗干净后下入干净的盆中，加入开水（蔬菜比较嫩的话，可以用90度左右的热水），没过菜叶便可。 泡24小时左右酸菜就泡好了，冲洗干净切好待用。
- 切一点蒜瓣和小红椒，辣椒可以按口味决定品种和用量，不吃辣不放应该也可以，我一般放4-5个小红椒。肉切成肉末。
- 锅烧热后，将酸菜加入煸炒至没有水份盛出。可以提前先将泡好的酸菜手动挤掉一些水，这样会比较好炒。
- 接着次锅烧热后，加入偏多的食用油（酸菜比较费油），油热后先放蒜瓣炸出香味，接着加入肉末煸炒，随后可下入小红椒一起煸炒
- 肉炒变色后就可以加入酸菜了，煸炒过程中，加入适量食用盐，煸炒一两分钟就可以起锅了，在起锅前可以放少许鸡精。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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