香菇豆豉酱炒腊肉米粉
做一道「香菇豆豉酱炒腊肉米粉」，需要湖南米粉、鸡蛋，再配上香菇豆豉辣酱、香葱、青椒。做法沿快炒的思路展开：腌、切、打散、煎。做好后入味，爽脆入味。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备好原料，米粉是湖南米粉，是那种半干的，腊肉自己腌的酱油腊肉，炒之前先用温水冲洗干净，用开水泡30分钟待用。
- 米粉用开水泡30分钟。
- 胡萝卜冲洗干净去皮切成细丝。
- 腊肉切成片，肥肉和瘦肉分开切。
- 青椒冲洗干净去籽去蒂切成细丝。
- 3个鸡蛋打散待用。
- 炒锅里放适量油将鸡蛋煎熟盛出。
- 锅中放适量油，先将腊肉肥肉部分煎出油脂。
- 下入腊瘦肉煸炒至瘦肉发白。
- 下入胡萝卜丝煸炒。
- 胡萝卜炒蔫后下入泡好的米粉煸炒。
- 米粉炒匀后，下入两大勺仲景香菇豆豉辣酱煸炒，此时用中温火，旺火米粉容易粘了锅底。
- 米粉炒匀入味后下入鸡蛋。
- 下入青椒炒匀。
- 青椒断生后熄火，撒上香葱碎。
- 趁热盛入碗中便可享用了。
- 成品图
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适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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