榨菜香菇肉臊面
榨菜香菇肉臊面是道家常菜，核心用料是肉末、香菇，再配上昆布、面条、柴鱼片。做法以红烧为主：切、炒、收汁、浇。成菜鲜香，咸甜适口。关键火候大约需要8分钟。从食养上讲，肉末味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 将榨菜用清水冲洗干净（为了去掉味道，只留干净的榨菜），沥水后，切小段待用
- 将香菇（尽量切小块一些）和肉（肉可以直接买肉沫，也可以请超市里的人绞成肉沫）切成小丁，待用
- 烧锅烧热，下油，将油加热到手能在锅口感觉到热气
- 下蒜末和肉沫煸炒，待肉末大部分都断生变色后，加入香菇丁和榨菜丁继续煸炒
- 大约煸炒一分钟后，加入准备好的料酒，生抽，煸炒一会，开文火准备收汁
- 将收完汁的浇头盛到碗里待用
- 浇头成品
- （这一步也可以用正常的清水代替）在另一个锅内加入昆布（海带干）和柴鱼片和较多的水，煮开，关文火，继续煮8分钟左右 将汤水里面的昆布和柴鱼片用滤网过滤掉，留下清汤
- 将清汤加入锅中并加入一小勺鲜鸡汁
- 加入浇头（尽量多）
- 开旺火烧沸后，转文火继续烧着
- 在锅内加入足够的水，一勺盐，烧沸
- 下入面条
- 面条煮熟
- 装出下入碗中
- 洗好的青菜加入文火煮着的面汤中，煮一小会至青菜叶子略软
- 勺子盛面汤加入之前准备好的放好面条的碗中
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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