自制芝麻糊
自制芝麻糊（做法2）
「自制芝麻糊」的主料就是糯米、大枣，再配上黑芝麻。过程属于干煸，主要动作是炒、搅。成菜鲜香、细腻，越嚼越香。关键一步是黑芝麻冲洗干净，加入核桃仁大枣（还可以加入花生仁白芝麻等等）掰碎，文火炒干煸出香味，注意不要炒糊。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；大枣味甘性平。
食材
步骤
- 黑芝麻冲洗干净，加入核桃仁大枣（还可以加入花生仁白芝麻等等）掰碎，文火炒干煸出香味，注意不要炒糊。
- 糯米冲洗干净晒干
- 文火炒至微黄
- 白糖打磨成糖粉
- 炒制后的糯米、黑芝麻等混合打磨成细腻粉末混合。此时因为黑芝麻油份很重会成结团状，加入糖粉后中和一下，随后过细筛，搓成疏松粉末。装瓶保存。
- 下入冰箱保存，随时取用。
- 食用时加入开水，迅速充分拌匀。面糊根据喜好加入适量开水搅拌会变粘稠，鲜香浓稠的芝麻糊就好了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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