tiger 妈咪家常菜之黄豆花生炖猪手
这道「tiger 妈咪家常菜之黄豆花生炖猪手」用料不复杂：猪蹄、黄豆，再配上老抽、料酒、桂皮。烹饪顺序按炖煮来——浸泡、煮、炒、淋。关键火候大约需要1-2小时。有一个细节别忽略——将猪手加入锅中煸炒，注意别被热油糖烫着。桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 花生和黄豆前一天晚上冲洗干净添入清水浸泡
- 将猪手下入冷水中浸泡1-2小时，中间换水
- 泡好后的猪手冷水下锅煮开后两三分钟盛出，冷水冲洗干净后待用
- 点火加热，油温热后下入少许冰糖
- 文火待冰糖溶化
- 将猪手加入锅中煸炒，注意别被热油糖烫着
- 加入葱段、姜片、大料，淋入料酒、生抽煸炒均匀，加入一勺郫县豆瓣酱
- 将炒好后的猪手移入砂锅中，加入足量的开水，淹没过猪手
- 下入少量香叶、桂皮
- 小料盒里下入少许花椒、小茴香
- 旺火煮开后，转文火慢炖
- 大约半个多小时后可以将之前泡好的黄豆、花生下入锅中，继续炖大约1小时左右，期间勤翻着一些，怕粘锅糊底。等到用筷子轻松插透后，加入盐旺火收汁，注意别糊底
- 待到汁收的差不多了，就可以盛出来了，撒上些芝麻装饰一下，就可以开吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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