四季豆焖面
四季豆焖面（做法8）
家常做「四季豆焖面」，主角是四季豆、五花肉，再配上蒜。操作上是典型的焖烧：切、炒、焖、搅。按食养的说法，蒜味甘性平；四季豆味甘性平。
食材
步骤
- 一小将虾米泡水（鲜虾味更甜），四季豆去丝冲洗干净切好，五花肉冲洗干净去皮且切好，待用。
- 洗锅热油，蒜粒爆香，下入五花肉煸炒变色。
- 加入切好的四季豆煸炒匀油，四季豆变翠绿时，加入盖过菜的水，并下入泡软虾米。
- 同时下入面焖，焖到锅里的水剩三分之一时，开始调味，下入生抽、耗油和对了一勺水的盐，煸炒均匀便可起锅盛盘。
- 面挺香的，肉也松软。怕单吃焖面会干，弄了个金针菇西红柿鸡蛋汤。
- 金针菇切成三小段，西红柿去皮（煮出来的汤口感更滑鲜些），一同下入锅中，并加入一小半勺油，烧个十分钟。最后将打匀的搅拌蛋液加入汤里，下盐调味，接着洒上小葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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