牛肉系列1—惠灵顿牛排（菲力）
牛肉系列1—惠灵顿牛排（菲力）是道家常菜，核心用料是牛柳、酥皮，再配上黑胡椒研磨碎、蒜。做法以烘烤为主：炒、切、煎。前后大约需要20分钟。记住一点：变成焦褐色马上拿出冷却待用，千万不要煎久。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先做蘑菇炒酸粒 料理机将蘑菇打碎
- 切好蒜粒
- 橄榄油，蚝油煸炒，干一点倒出冷却待用
- 锅烧热，加榄橄油，黄油，将菲力牛排六面煎至焦褐色
- 变成焦褐色马上拿出冷却待用，千万不要煎久
- 酥皮在最下面，保鲜膜铺在上面
- 继续铺火腿，芝士
- 将第三步炒好的蘑菇铺满
- 将牛排放在上面
- 用保鲜膜裹起来，像小时候吃的糖块一样，两边拧紧，下入冰箱冷藏层20分钟，这是为了定型
- 底下还是垫一个保鲜膜，用另一张酥皮盖上，配合手法，尽量将内部空气挤出，接口处粘合，接着剪掉四周多余酥皮，将保鲜膜包好，裹紧，同上步
- 用刀背在酥皮外切花
- 撒盐，刷蛋黄液
- 终于到了这一步了，进烤箱，200度20分钟，时间不是固定的，看烤箱，隔五分钟十分钟看一下，酥皮的颜色能看出里面的熟度
- 烤的时候刚好做黑胡椒蘑菇酱，正常不是这个颜色，我是怕浪费，将刚取了蛋黄的剩下的鸡蛋清也放里面了
- 烤好了，就是这个颜色
- 准备我的大刀
- 一分为二，见证内在的美
- 切下两片摆一盘
- 另一盘
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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