云南红三剁
云南红三剁（做法2）
「云南红三剁」以西红柿、猪肉为主料，再配上数片姜片、皱皮辣椒。做法走的是快炒的路子，依次剁、煮、切、拌。西红柿味甘性平；数片姜片味甘性平。
食材
步骤
- 这种皱皮辣椒我觉得辣度和香味比较合适这道菜，比小米辣，泰椒好。辣椒冲洗干净剁碎。
- 番茄用热水煮一下，皮裂了方便去皮。
- 将番茄，辣椒，猪肉都剁碎。这里注意，番茄反复剁就容易出水（用切不用剁会好一些！我这里就是错误示范了！）。猪肉用剁肉会比用绞肉有颗粒感，会更适合这道菜。
- 锅烧热冷油下姜片，爆出香味。（这里有喜欢蒜香的朋友可以加蒜头，但是因为本人不喜欢这种拌饭菜一口咬下去突然咬中蒜头！所以不建议加）
- 下肉末爆炒，加1茶匙盐。
- 猪肉炒到6-7分熟
- 加入番茄，辣椒，两茶匙糖，一茶匙盐，炒至肉全熟，这里我没加淀粉芡，因为不喜欢那口感，如果觉得汁太多的朋友可以将多余的汁在锅里接着收汁一下（有糖还是容易收汁的，不过不要旺火烧出焦苦味）
- 这道菜真的非常下饭，做法是否正宗已经无从考究，因为这道菜在云南是家常菜，家家做法都略有差别啦
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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