超有味的酸辣汤肥牛面
这道「超有味的酸辣汤肥牛面」用料不复杂：面条、肥牛，再配上辣椒面、白芝麻、醋。烹饪顺序按水煮来——煎、拌、煮。成品入味，吃起来温润不腻。前后大约需要2-3分钟。按食养的说法，葱味甘性平；面条味甘性平。
食材
步骤
- 肥牛先热水焯一次，变色后盛出去掉浮沫待用，可以接着顺便煎个鸡蛋。
- 碗中加入一勺芝麻/一勺辣椒面/一勺小米辣/一勺葱花。淋上热油充分拌匀待用
- 水开后下入面条，煮到微软加调味3勺生抽/1勺耗油/2勺陈醋/半勺白糖在煮2-3分钟
- 加入之前调好的调料和肥牛，煮1分钟后闷半分钟
- 起锅开吃，入味又完美
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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