炒白粿
炒白粿（做法4）
做一道「炒白粿」，需要瘦肉、青菜，再配上辣椒、料酒。做法沿快炒的思路展开：切、炒。瘦肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；青菜味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料，不喜欢吃肉的可以加蛋
- 所有材料切好，瘦肉用料酒，盐，辣椒粉，淀粉。生抽抓匀
- 锅烧热加油，将大蒜肉末爆炒变色加入白粿，青菜，煸炒片刻加入盐，料酒，味精，白粿变软便可起锅
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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