凉拌鱼腥草
凉拌鱼腥草（做法26）
家常做「凉拌鱼腥草」，主角是鱼腥草，再配上姜、大蒜。操作上是典型的凉拌：浸泡、拌。成品爽口、鲜甜、细嫩，吃起来爽口开胃。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼腥草洗干净，去掉老根，掐成2--3厘米的小段儿。用手掐不断的就是老根。用凉开水加少许盐浸泡10分钟。控干水分水分，放在大盆里，继续加盐4克，充分拌匀后静止十分钟。
- 去掉多余水分，加白糖、姜沫、蒜沫、耗油、辣椒油，对酒精不过敏者可以加几滴白酒，去腥味！也可加入酱油，香菜。我比较喜欢食材的原本颜色，所以很少放酱油。
- 翻拌均匀，冰箱冷藏便可。脆嫩爽口，富有折耳根特有的芳香。细细咀嚼，越嚼越香，不禁会使人食欲大增，別具风味。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
凉拌鱼腥草与野菜凉拌难点：发苦、出水、腥味重、不脆
难点一：凉拌野菜发苦 —— 焯水是必须的，而且要过冷水
原因：野菜（鱼腥草、荞麦苗、蕨菜、蒲公英、马齿苋等）含有苦味物质和草酸，直接生拌会苦且可能影响钙吸收。
解决：
① 必须焯水——沸水下锅，水开后 30 秒到 1 分钟捞出；
② 焯完立刻过冷水（保持脆嫩、防止继续加热变软）；
③ 焯水时可以加几滴油和少许盐（让颜色更亮、口感更清爽）；
④ 不同野菜的焯水时间不同：鱼腥草 30 秒、蕨菜 1 分钟、马齿苋 1 分钟、荞麦苗 30 秒。
难点二：焯完还是苦、发涩
原因：
① 焯水时间不够（草酸没去掉）；
② 焯完没有过冷水（余温继续加热）。
解决：
① 判断焯好的标准：叶子变软但颜色仍然翠绿，如果变黄就是焯过头；
② 如果特别苦的野菜（如蒲公英、马齿苋），可以焯完再用清水泡一下再拌；
③ 也可以加调料压苦：蒜末、醋、辣椒油、香油都能有效压住苦味（醋的酸能中和涩味）。
难点三：凉拌菜出水、一拌就成一盘水
原因与对策：
① 焯完一定要彻底沥干（用漏勺 + 厨房纸吸干）；
② 拌之前菜要完全放凉，热菜拌调料会出水；
③ 调味料要在最后拌，且分次加（第一次加多了出水分两次就不够）；
④ 不要提前拌好放着——现场拌、马上吃。
难点四：鱼腥草（折耳根）腥味太重
原因：鱼腥草的特殊气味来自其中的成分（加热或干燥会减轻）。
解决：
① 焯水能显著减轻腥味；
② 焯完过冷水拧干；
③ 用辣椒油、白酒、蒜末、香醋来压——这是最经典的做法；
④ 切的时候只取嫩茎和叶，白根和老茎腥味重很多；
⑤ 焯完加几滴白酒/料酒拌匀再腌一会儿，腥味会明显减轻。
接受度提示：鱼腥草的喜欢和不喜欢完全是个人偏好（它的风味来自成分的独特性，不是「脏」）。
难点五：蕨根粉/荞麦面这类「主食型凉拌」的失败
原因：
① 蕨根粉煮的时候粘连；
② 荞麦面煮过软。
解决：① 蕨根粉煮的时候要不断搅动，防止粘连成坨；煮好后立刻过冷水并拌入少许