红烧鸡爪
红烧鸡爪（做法120）
做一道「红烧鸡爪」，需要老抽、生抽，再配上花椒、料酒、八角。做法沿红烧的思路展开：剁、煮、腌。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先将鸡爪冲洗干净去指甲，随后剁成小块准备好
- 将调料准备好，待用，因为孩子不能吃辣椒，所以没有添加辣椒，喜欢吃辣的可以在这一步添加上
- 冷水下入鸡爪，煮开大概15分钟，随后用热水过水，去血沫
- 起锅放油
- 下入冰糖，冒小泡之后下入鸡爪，还有配好的调料
- 糖色炒好以后加热水，水量大概腌住鸡爪，盖上盖子炖大约15分钟，加入盐，鸡精就可以起锅了
- 被我一个人干掉了，比红烧肉好吃多了
适合什么人吃
烹饪难点
剪指甲+焯水去腥，炖40min至软糯
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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