小美版豆浆馒头
这道「小美版豆浆馒头」用料不复杂：馒头、面粉，再配上酵母、豆浆。烹饪顺序按清蒸来——泡发、切、烤、蒸。关键火候大约需要4小时。馒头味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄豆提前泡发，至少4小时，一般100g干豆泡发完大约为200g。待用
- 馒头全部材料混合，即干湿材料混合30秒/速度3
- 开启揉面功能2分钟
- 拿出面团滚圆，揉成长条，三指宽度切割，防于蒸锅组中（蒸锅和蒸盘提前涂少量油防粘）
- 温暖处发酵，我选择烤箱发酵功能30分钟。判断发酵是否合适1看体积增大2看轻按慢回弹。
- 主锅下入泡好的黄豆+600水，盖主锅盖，随后放上发酵好的馒头蒸锅组。设置30分钟/varoma/1。
- 时间到拿下主锅组，如图所示 防止蒸锅留下的液体弄脏台面，用蒸锅盖置于底部。如果觉得发酵过大，怕馒头粘在盖上，可以不用急于掀盖，静置5分钟略回缩接着揭盖。
- 主锅加入剩余的热水，扣上量杯，随后设置1分钟/10速，打磨出无榨豆浆。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头