柠檬酸菜鱼
柠檬酸菜鱼（做法11）
柠檬酸菜鱼是道家常菜，核心用料是草鱼、酸菜，再配上姜、干辣椒、花椒。做法以红烧为主：切、腌制、腌。成品入味，吃起来浓香入味。关键火候大约需要2分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 一般你跟卖家说，要做水煮鱼，大多会帮你切成这样。
- 在洗干净的鱼骨，鱼头里一点盐和料酒腌制。这会去做下一步，片鱼
- 斜刀片，尽可能片宽一点，薄一点
- 我的刀工大概也就只能这样了
- 片好的鱼片，加入一个鸡蛋清，淀粉，如果鱼大，请加入两个，抓均腌制，请多抓一会，防止煮的时候肉散，腌制片刻
- 备材料，建议用新鲜小米椒，由于忘了买，只好干椒代替
- 洗干净，干椒和花椒，随后文火煸出香味待用，芝麻也一样
- 锅烧热热油煎鱼至金黄（锅烧热热油才不粘）
- 煎好的鱼骨，加入开水，水是你装鱼碗的一碗半，喜汤多的，就多加，一次性加入，丢几片姜下去一起煮
- 几分钟之后汤即成奶白色，转文火
- 锅烧热热油，下配料煸出香味
- 锅烧热热油，下配料煸出香味
- 锅烧热热油，下配料煸出香味，炒酸菜时，请多炒几分钟
- 将酸菜加入鱼骨鱼汤煮开，多煮几分钟入味，随后捞至盘中，后铺入鱼片到汤里旺火2分钟鱼片即熟，加入柠檬片（可有可无）
- 起锅加入煸出香味的干椒，花椒，芝麻
- 另起一口锅热油至油冒烟
- 随后淋在配料上便可。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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