戚风蛋糕10寸
家常做「戚风蛋糕10寸」，主角是洋鸡蛋、低筋粉。操作上是典型的烘烤：冷藏、搅、拌。火候上大约需要45分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有配料。鸡蛋分离，由于先做蛋黄部分，所以分离后将蛋白下入冷藏，蛋白冷藏后比较易打发。
- 加入色拉油，牛奶，手打搅拌。
- 下入蛋黄，手打混合。混合后加入45g砂糖。
- 筛入三分之二面粉，搅拌至无颗粒以后，接着筛剩下的面粉，继续搅拌到无颗粒。完成后放一边留待用。
- 接下来做蛋白，糖分三次加入。电动打蛋器先打发至鱼眼状，加入三分之一砂糖，打发至出清晰纹路接着加入三分之一糖，继续打发，最后加入剩下砂糖。打发至打蛋头短而直立代表打发完成。
- 打发蛋白。
- 一直打发至提起打蛋器的底尖直立短而小。就是打蛋器旋转搅拌时觉得有点重沉了费力就差不多了。
- 以上完成后，先将三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，以切拌方式搅和，即以下往上炒菜方式翻转，不能以打圆圈方式避免消泡。混合后接着加入全部蛋白，搅和。
- 加入模具。随后大力震出气泡。最后放点葡萄干点缀。
- 下入烤箱。我的烤箱预热180度，下入烤箱接着调175度45分钟，随着膨胀起来了就接着调温度低点150接着烤10分钟左右。
- 烤完后拿出来震几下，迅速倒模至完全凉了才脱模。
- 脱模。成品。
- 切开后。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口