牛舌饼
牛舌饼（做法7）
做一道「牛舌饼」，需要馅料、蛋清，再配上熟黑芝麻、面粉。做法沿快炒的思路展开：炒。从食养上讲，馅料味甘性平；蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 先自制椒盐 4g小茴香和4g花椒先煸出香味
- 用料理机将他俩打碎，随后过了筛
- 过完筛还是有一些粗颗粒，不过没那么讲究，所以没问题。 随后加入盐，自制椒盐就做好啦！ 椒盐用量，花椒，小茴香，盐=1：1：1 我是每个4g做的，但是做一批牛舌饼用不了这么多，剩下的椒盐留下来下次接着用了 后面开始做馅
- 30g的熟黑芝麻，用料理机打碎
- 馅料需要30g黑芝麻粉
- 50g面粉要炒至熟透，干锅干面，文火，将面炒到略发黄就可以了。
- 面粉
- 椒盐
- 白糖
- 馅需要，黑芝麻粉30g，椒盐5g，炒至熟透的面粉50g，白糖50g，一个蛋清
- 随后充分拌匀，揉到一起就做好了，成品馅最后是158g 下面是油皮和油酥的做法
- 我家猪油是自己熬的，市场买来肥猪肉回家熬，很容易，出来的油渣还可以用来包饺子或者炒菜。健康安全还便宜。
- 这是放凉了的猪油
- 油皮和油酥分别成团。图里左面是油皮，右面是油酥。 油皮配料 面粉100g，猪油35g，绵白糖10g，水45g 油酥配料 面粉90g，猪油45g 做油酥先将混合物搓成沙状接着揉到一起比较容易。
- 将他们都平均分成10份左右，油皮油酥馅料
- 先用油皮将油酥包起来，随后就是做酥皮的那个手法，擀成长条卷起来，接着竖过来擀成长条接着卷，卷完中间一按接着擀成圆片就行了。随后用那个圆片包馅。 包完馅的收口一定要冲下，接着做成长条形，否则出来的馅会歪……
- 我的馅不知道为什么很硬，最后擀的时候就回导致上层特别薄，后来用微波炉加热了一下好多了
- 奇形怪状的牛舌饼……
- 进烤箱 175度，15-20min
- 烤完馅就不那么明显了
- 放凉就可以吃啦
- 个人觉得，这个味道比起稻香村的牛舌饼，更像稻香村的椒盐饼，内馅一样一样的
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
梅菜肉饼与肉饼菜饼类难点：馅漏、饼不酥、散、不成型
难点一：肉饼散了、下锅就散 —— 「上劲」+「贴合」两个关键
肉饼（梅菜肉饼、汉堡肉饼、莲藕肉饼）的失败几乎都是散：
① 肉馅必须上劲（已在多篇验证过的四手法）：
- 顺一个方向搅打；
- 分次加葱姜水（不要一次倒）；
- 搅到「能立起」的状态；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）。
② 莲藕/土豆这类根茎类要切细碎或擦泥：
- 参考「莲藕去皮切碎」「土豆去皮切丝/擦泥」；
- 切成粗粒会导致肉饼散（颗粒之间没有黏合）。
③ 梅菜要挤干 + 切碎：
- 梅菜含盐高、含水多；
- 必须挤干水分（不挤会出水、馅变稀、饼就散）；
- 切碎才能和肉馅混匀。
④ 贴合时要「用手按实」：
- 参考「用手压成圆饼」「肉馅压实」；
- 压实能保证煎的时候不散开。
⑤ 下锅后不要急着翻动：煎到定型、底面变色有焦壳再翻（过早翻动会散）。
难点二：肉馅不嫩、咬不动
① 打水是嫩滑的杠杆（参考通用原则）：
- 肉馅分次加葱姜水（肉重的 10%-30%），边加边搅；
- 这比加蛋清或高汤都更有效。
② 选对部位：
- 肉饼建议肥瘦 3:7（纯瘦的必柴）；
- 参考有「肥瘦 3:7」的说法。
③ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好。
④ 梅菜/榨菜这类咸菜要减盐：
- 梅菜含盐量很高（这是它的风味来源，也是问题来源）；
- 肉馅里不要再加盐或减到极少，只加一点点糖提鲜。
⑤ 莲藕肉饼的注意点：
- 莲藕要擦成细泥（参考「莲藕去皮切碎」），出水后要挤一下；
- 莲藕淀粉含量高，容易成型（这是它比纯肉饼更容易做成形的原因）。
难点三：饼不酥、底部不脆 —— 「煎」的三个变量
① 油温要够 + 煎到定型再翻：
- 参考「锅中放少许油，肉饼下锅，中小火煎至两面金黄」；
- 参考还有「平底锅少油小火慢煎」的做法（更健康但需要耐心）。
② 中小火，不要大火（这是核心）：
- 大火会让表面焦了里面还是生的；
- 参考明确「中小火煎」；
- 肉饼的中心要熟，必须两面各煎透。
③ 锅要热、肉饼表面要干：
- 肉馅饼表面有水会溅油、不易形成焦壳；
- 煎之前厨房纸吸一下表面。
④ 一个提升技巧：
- 平底锅无油煎（不粘锅）也可以，焦化层照样形成；
- 参考有「平底锅少油小火慢煎」。
难点四：梅菜不香、只有咸味
① 梅菜要泡洗（这是关键，很多人直接用）：
- 梅菜（梅干菜）咸度很高，必须用温水泡 20-30 分钟去除部分盐分和杂质；
- 泡好后挤干、切碎。
② 炒香梅菜（很多人跳过这步）：
- 参考的做法是梅菜先干锅炒一下（炒出香味和水分）再和肉混合；
- 也可以在炒肉饼时先煸炒梅菜（加一点点油）再下肉馅。
③ 加一点点糖提鲜：
- 梅菜的咸和糖的鲜是经典搭配（参考「加一点糖提鲜」）。
④ 梅菜不能炒太干（会发苦）。
难点五：汉堡牛肉饼的难点
① 必须敲松 / 用刀背剁几下断筋（已验证过）；
② 加打水（嫩滑的关键）；
③ 用保鲜膜包住压成统一厚度（这样熟得均匀——参考做法「把肉馅放在保鲜膜上，包起来压成饼状」）；
④ 煎的时候中途要压一压（让肉饼贴平、熟得均匀）；
⑤ 日式汉堡肉不加蛋液和面包糠（纯肉，加了口感就不同）；
⑥ 可以加洋葱碎（增加香气和水分）。
难点六：菜饼、南瓜丝饼、土豆泥饼、茄子饼（素馅/素料类）
① 土豆泥饼/南瓜丝饼的难点是「粘不住」：
- 土豆/南瓜蒸熟压泥（生的不粘、也不成形）；
- 加少量面粉或淀粉（增加黏性，这是能成形的关键）；
- 压成饼后要裹一层干粉（煎的时候不粘锅）。
② **茄子饼的难点是「出水、吸油」