菊花鱼
菊花鱼的家常做法
这道「菊花鱼」用料不复杂：草鱼肉、番茄，再配上白醋、姜片。烹饪顺序按油炸来——切、浸泡、炸。做好后外酥里嫩、酥脆、爽口，咸香解馋。关键火候大约需要10分钟。有一个细节别忽略——鱼肉均匀裏上生粉，用手抖开，尽量不要使鱼肉拈在一起。草鱼味甘性平；姜片味甘性平。
食材
步骤
- 草鱼购买时请店家帮切好，也可自己切十字花刀，重点是切的时候不要切断鱼皮哦。
- 切好十字花刀的鱼肉。
- 鱼肉洗干净，盐水中下入姜片、料酒，将鱼肉下入盐水中浸泡10分钟。
- 盛出控干水分水分，也可用厨房纸吸干水分。
- 将鱼肉切成等份，方便油炸，也可以整条炸。
- 鱼肉均匀裏上生粉。
- 鱼肉均匀裏上生粉，用手抖开，尽量不要使鱼肉拈在一起。
- 锅中加入食用油烧至8成热，下入筷子冒大气泡便可
- 锅中加入食用油烧至8成热，下入筷子冒大气泡便可将鱼肉皮朝下下入炒锅炸，炸至表皮酥脆便可盛出。
- 油温升高接着二次复炸更加香酥哦。
- 酱汁炒制，将番茄两个划十字花刀，下入开水锅中煮1分锅过凉水撕去外皮切成丁待用，蒜拍碎切成蒜茸。
- 锅烧热放油下蒜茸煸出香味后加入番茄炒出茄汁。
- 加入盐。
- 半勺蚝油。
- 白醋2勺、白糖2勺、少许清水。
- 番茄沙司调味，起锅前水淀粉勾芡。
- 炸好的鱼，炒制好的酸甜番茄酱汁。
- 开吃前将酱汁淋在炸好的菊花鱼上便可、鱼肉外酥里嫩，酸甜爽口，味道好极了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）