闽菜花生豆瓣酱
家常做「闽菜花生豆瓣酱」，主角是香干、五花肉，再配上花生、豆瓣酱、福建老酒。操作上是典型的快炒：切、煮、炒、过油。做好后入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要5分钟。从食养上讲，五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料切成小丁，要切小一点，不然不好入味。
- 先炒花生，这是个慢功夫的活，一定要耐心不能急，文火，不停的煸炒，直到出现噼啪噼啪的声音，看到花生颜色变得金黄拿起。盛出来以后，放在通风处吹凉，如果不喜欢吃花生皮，轻轻摩擦皮就掉了。这步不能省，关系到豆酱煮出来以后，花生如果软了就不好吃了。花生要选好花生，一个坏了就会坏整锅的味道。
- 炒肉，放少许油，炒至变色，下入一铲子福建老酒，半勺糖。
- 煸出香味干，放少许油，香干过油起锅。前一步骤炒肉后要将锅冲洗干净，不然影响味道。（忘了拍图了）
- 放油炒酱，开最文火，不然酱会糊掉，将酱炒至粘稠，表面光滑后添入清水，拌匀。
- 添入清水煮开后，依次下入肉，香干，大头菜。放糖。少许鸡精。煮开5分钟，放凉。盛出。
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
零食坚果类难点：琥珀核桃/开口笑 挂霜失败/不脆/粘连
【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。
▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）
原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。
解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。
关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。
▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）
原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。
解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。
▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花
原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。
解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高
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