红烧蹄髈
红烧蹄髈（做法10）
红烧蹄髈是道家常菜，核心用料是克蹄髈、克生抽，再配上克料酒、八角。做法以红烧为主：煮、焖、卤、切。前后大约需要60-90分钟。从食养上讲，八角味甘性平；克蹄髈味甘性平。
食材
步骤
- 水煮开了，下入洗干净的猪蹄髈。
- 下入生姜一起煮开，将水倒掉，洗干净，蹄髈上的泡沫。
- 下入净水淹没蹄髈，同时下入盐，生抽，老抽，八角，料酒，葱，姜，加盖煮开后，文火焖，大概60-90分钟左右，在焖肉的过程中，注意水不能烧干，肉质没有酥烂的话，需要接着添添入清水，继续焖。
- 焖到筷子可以轻松的插入肉肉里，随后下入糖，开中温火收汤汁。
- 正反两面都要浇汁，让肉充分吸收卤。
- 基本收干了卤，要留点卤，等切好肉以后，淋在盛盘肉的表面。
- 盛盘
- 为了分享方便，可以切成块后上桌。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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