熏鱼
熏鱼（做法31）
家常做「熏鱼」，主角是草鱼、生抽，再配上老酒、花椒粉、据自己辣椒粉。操作上是典型的油炸：剁、腌制、炸。小窍门：油温不要太高慢慢将鱼炸焦。从食养上讲，蒜味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼冲洗干净.剁2厘米左右.将水控干水分.
- 下入容器加入老酒.生抽.老抽.葱.姜.蒜.盐.糖。拌均匀腌制半天。注：葱.姜.蒜.切大点.过油时便于提出来。
- 接着将鱼块下入塑料篮子里控干水分水分，我是放在太阳里晒的，冬天不要紧。
- 油温不要太高慢慢将鱼炸焦
- 最后锅内少许油，大片葱.姜.蒜.煸出香味加入老酒.生抽.老抽.糖将鱼下入添入清水和鱼块平.汤汁快收干时加入花椒和辣椒粉.一小勺醋味精。入盘时撒上葱花.香菜也行.
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要炸定型再卤（不易碎），卤汁要浸够
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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