大白老鸭黄花菜汤

难点一：大酱汤（韩国）味道单一、只有酱味。

①必须用「石锅酱」（发酵的黄豆酱），不是普通黄豆酱（石锅酱的发酵风味是这道菜的灵魂，普通酱只有咸味没有香气）；

②要在小火上炒酱（把酱用一点点油小火炒到冒泡出香，这一步能把酱的生味去掉、香味释放出来）；

③加水要分次加（一次加太多会稀释酱香）；

④最后可以加一点糖提鲜（大酱汤在韩国做法里是会加糖的）。判断标准：闻着是发酵的酱香，不是单调的咸味。

难点二：韩式豆芽汤（ doenjang）不出味。

①豆芽要提前焯一下去掉豆腥（焯 30 秒即可）；

②可以用泡菜或萝卜来提味（韩式豆芽汤通常会加 kimchi 一起煮）；

③最后撒葱花（葱香是点睛）。

难点三：酸辣汤味道不酸、不辣。

①醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮只剩酸味）；

②辣椒油和醋要分开加（先加辣椒油炒香，最后加醋）；

③可以加一点点糖（中和酸度的刺激，层次更好）。判断标准：酸、辣、鲜三味齐备，不是单纯的辣或酸。

难点四：汤里的料总是沉底、喝不到料。

①汤要分两次做（一部分汤先煮食材，然后把汤和料一起倒回锅里——这是餐厅做法，能让料均匀分布）；

②关火前把料拌匀；

③选小一点的料块（太大的一直沉底）。

难点五：肉丸胡辣汤不出糊、不够浓。

①淀粉和水要分次加（一次性加会结块）；

②边加边搅；

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