酱焖嘎牙子
酱焖嘎牙子（做法1）
家常做「酱焖嘎牙子」，主角是嘎牙子，再配上葱花适量葱、蒜、花椒。操作上是典型的焖烧：拌、切、炒。成菜鲜嫩，咸鲜醇厚。其中最要紧的一步大约需要10分钟。小窍门：一大勺太阳岛豆瓣酱（其他牌子也可以，但一定要豆瓣酱）一勺耗油清水稀释充分拌匀待用。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 嘎牙子鱼去除内脏清洗干净 控干水分水分（防止下锅时候崩油）
- 一大勺太阳岛豆瓣酱（其他牌子也可以，但一定要豆瓣酱）一勺耗油清水稀释充分拌匀待用
- 葱切断，姜片（我用的姜汁），蒜整个的拍一下，干辣椒，花椒，八角 准备好放在一起待用
- 锅里放油，7分热时加入【步骤3】的所有配料，爆香
- 加入【步骤2】的豆瓣酱，煸炒几下，出香味
- 控干水分水分的嘎牙子鱼下入锅中
- 轻轻煸炒，使每一条鱼身上都沾满酱汁
- 加入清水，没过鱼，盖上锅盖，中温火焖10分钟
- 旺火收汁
- 可以起锅啦
- 肉质鲜嫩哦
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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