焖干锅排骨虾---用铸铁锅做创意菜
「焖干锅排骨虾---用铸铁锅做创意菜」的主料就是精肋排、鲜虾，再配上一半五香粉。过程属于焖烧，主要动作是拌、切、焖。成品入味，吃起来浓香入味。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 排骨码味： 将肋排洗干净，等表面水分略干后，下入容器内；依次加入码味的料。充分翻拌均匀后，容器加盖，或盖上保鲜膜，入冰箱冷藏一夜入味。
- 虾开背，去掉虾线。将码味的调料加入小碗中，混合均匀。在虾开背处的肉上面刷上调料，码味半小时。
- 蔬菜码味： 所有蔬菜冲洗干净、切成块，蒜去皮冲洗干净。加入调料，翻拌均匀码味。
- 锅内加入80g植物油将蔬菜铺入锅底部。
- 蔬菜表面一半的位置铺上排骨。
- 盖上锅盖，中温火，焖12-15分钟。此时可开始炒料。
- 在另一半蔬菜上摆好虾，加盖焖3分钟。
- 在表面淋上炒好的干锅料，翻拌均匀，加盖焖2-3分钟。 起锅后可在表面撒葱丝配色调味。
- 炒料过程： 1.锅内加入适量油，加入豆瓣或火锅料煸出香味。 2.加入姜蒜和老干妈豆豉炒出香味。 3.加干辣椒炒出辣味。 4.加盐、冰糖1粒，炒至冰糖融化。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、