快手担担面
快手担担面（做法1）
「快手担担面」以肉末、碎米芽菜为主料，再配上青菜。做法走的是快炒的路子，依次腌制、炒、煮。关键火候大约需要10分钟。从食养上讲，肉末味甘性平。
食材
步骤
- 1. 肉末加入五香粉、花椒粉、料酒、糖、酱油，翻拌均匀腌制10分钟，等待的时间可以去洗菜和拍个黄瓜当小菜什么的，当然如果着急赶时间可以在炒肉燥的同时接着加调料，我是吃不出什么区别来。
- 2. 锅烧热凉油加入肉末，中温火煸炒，这个步骤的关键是肉末要炒散，这种肉燥叫做脆燥，一坨一坨的就没意思了，尽量炒得干脆一些比较好吃。习惯吃葱姜的可以先用葱姜末呛个锅。
- 3. 肉燥颜色变白后，加入少许芽菜和一勺豆瓣酱，接着煸炒3分钟，盛出待用。多说一句，我家平时吃茄丁面也加单炒的肉燥，跟这个做法一样。
- 炒好的肉燥
- 4. 煮开水下面条，同时就可以调制面汤的底料，在碗里加1大勺酱油膏，1大勺酱油，1大勺醋，少许花椒油，少许盐，一点点花椒粉。
- 5. 面条煮3-4分钟，加入青菜烫熟，盛出来装碗，想要整齐可以盛好面之后接着放青菜，加入面汤，撒上肉燥，齐活儿！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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