可可戚风蛋糕
可可戚风蛋糕（做法23）
可可戚风蛋糕是道家常菜，核心用料是鸡蛋黄、鸡蛋清，再配上可可粉、低筋粉、柠檬汁。做法以烘烤为主：搅。做好后绵软、细腻，外脆内软。前后大约需要50分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 将三只蛋黄放在无水无油的盆里。
- 加入40克牛奶。
- 接着加入30克色拉油。
- 接着加入20克细砂糖。
- 接着加入15克可可粉。
- 将以上所有食材用打蛋器搅拌至完全均匀，没有颗粒物。手法不限，但时间不宜过久。
- 随后加入40克低筋粉。
- 继续搅拌，这时面糊很硬，不是很好打匀，打蛋器行进起来有点阻力。
- 准备好打发蛋白用的35克细砂糖。
- 打发蛋清三次加糖。1、出现大泡泡时候加入三分之一的糖
- 2、出现细腻小泡沫时加入三分之一的糖
- 3、蛋白出现少量纹路时加入三分之一的糖
- 加入三四滴柠檬汁
- 打到出现尖角且屹立不倒就可以了。没有厨师机这便是体力活，没有电动蛋器的同学都是铁臂阿童木…
- 在六寸模具内里轻刷几滴色拉油，其实这步可以省略，我是真的怕它脱模失败…
- 打发好的蛋白分两次加入面糊中
- 加入蛋白后，面糊绵软浑厚。
- 搅拌好后加入一小勺起泡剂，搅拌。
- 蛋糊入模后用刮板平抚表面。
- 烤箱预热三分钟，150度50分钟，上下火，放置下层。
- 我使用的是美的烤箱，具体型号忘了。随时观察蛋糕情况调整温度和时间，出炉后倒扣在烤架上，晾凉后脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口