萝卜炖牛腩
萝卜炖牛腩（做法32）
「萝卜炖牛腩」的主料就是牛腩、白萝卜，再配上八角、洋葱、大蒜头。过程属于炖煮，主要动作是切、煮、炒、焖。口感软烂，醇厚温润。其中最要紧的一步大约需要3-4小时。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩冲洗干净切成4cm左右的块状，不要太小，会缩掉的。萝卜去皮切成块，比牛腩大一些。
- 一锅水煮开后焯牛腩，水接着次沸腾后大概煮3分钟，盛出牛腩浸在冷水里。
- 热水焯萝卜，焯好盛出放一边。汆烫的时候可以放一勺白醋，据大厨说会让萝卜晶莹剔透，没试过不知道……
- 锅里放油，爆炒大蒜头和洋葱，炒出香味后下入牛腩一起炒，炒大概2分钟，也就是牛肉有一点点上色就好了。
- 随后往锅里加入酱油，老抽生抽和蚝油，接着煸炒一下，加凉水，水要没过牛腩。
- 加香料，盐、糖。旺火煮开后改文火，加盖焖煮2小时以上，最好3-4小时。
- 牛腩焖煮2小时后，用筷子戳一下，试试有没有酥软。随后下入萝卜，接着次煮开后加盖焖煮15分钟。
- 15分钟后，萝卜也软烂了，接着加一点糖，开旺火略微收一下汁水，最后撒上葱花和香菜，上桌。注意：汁水不要收太干，汤汁拌饭很好吃哒。
- 小Tips：如果家里有陶瓷煲或者砂锅，可以将收汁这一步移到陶瓷煲和砂锅里。记得砂锅烧热后加一勺油（防止粘锅，并且对保养砂锅有好处），随后将菜从铁锅里移到砂锅里，接着开旺火收一下汁就好了，连锅端上桌，好看又保温。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去