腌制咸鸭蛋
腌制咸鸭蛋（做法10）
做一道「腌制咸鸭蛋」，需要新鲜鸭蛋、中等锅一锅水，再配上高度白酒。做法沿红烧的思路展开：浸泡。火候上大约需要2小时。鸭味甘性平；高度白酒味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜鸭蛋清水泡一会，清洗干净！
- 控干水分水分！用干净的面纸擦干！
- 小碗里倒一小碗白酒！
- 每个擦干的鸭蛋在白酒里浸泡50-60秒！
- 放太阳底下晒两个小时！
- 清洗鸭蛋之前先烧一锅水，水开了放一包盐（400克），接着烧半分钟！熄火！放凉！随后去清洗鸭蛋⋯⋯！
- 水放凉后，鸭蛋也晒好了！将清洗干净的干坛子里，先倒50克高度白酒！晃几下！让坛子壁沾上白酒！加入晾凉的盐水！将鸭蛋一个个轻轻下入坛子里！密封好口！用深色垃圾袋套起来，避光保存！30-35天后就可以吃冒油的、香喷喷的咸鸭蛋了！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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