香酥鸡米花
香酥鸡米花（做法8）
「香酥鸡米花」以鸡腿肉、生抽为主料，再配上蒜末、现磨黑胡椒。做法走的是油炸的路子，依次切、腌制、腌、炸。关键火候大约需要3-5分钟。蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 将买回来的鸡腿剖开，取鸡腿肉，去皮，切成一口大小，也可以直接买超市里处理好的鸡腿肉，比较方便，类似上图
- 加入蒜末、盐、现磨黑胡椒、白胡椒粉、生抽翻拌均匀后加入原味酸奶翻拌均匀，用保鲜膜封好放冰箱冷藏腌制至少4个小时，最好前一天晚上腌好，第二天就可以拿出来炸了
- 腌制好的鸡肉拿出来拌一下，让腌料均匀粘在鸡肉上，准备好玉米淀粉、鸡蛋、面包糠，取一块鸡肉丁，先裹一层玉米淀粉，接着裹一层蛋液，最后裹上面包糠，所有的鸡肉丁全部按上述操作处理完毕
- 起锅烧油，文火油温至160度（用一根筷子插入油中，筷子周围有些许小气泡）下鸡米花，一次不要下太多，5-6颗就可以，否则会让油温下降。炸至两面金黄后盛出待用。大概3-5分钟便可。所有的鸡米花按上述操作后，火稍微开打大，使油温上升至180度，将鸡米花下锅复炸1-2分钟，使鸡米花表面上色
- 盛出盛盘，享用吧！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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