奶香凤梨酥
做一道「奶香凤梨酥」，需要凤梨馅料制作、凤梨，再配上面皮制作材料、鸡蛋蛋液。做法沿烘烤的思路展开：切、炒、拌、搅。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，凤梨味甘性平。
食材
步骤
- 将凤梨、菠萝去皮，破壁机榨汁待用，中间的果肉需要先切出来多研磨一会，避免纤维太多。
- 将果肉挤干水分，在不粘锅煸炒出大部分水分，加入150克老冰糖（黄冰糖），使用老冰糖颜色会更好看一些。
- 冰糖融化后加入10克黄油，继续翻拌
- 直到表面有小泡泡时候就可以起锅。看看我的馅料里面有小块的果肉，这样吃起来更有口感，这个可以根据自己的喜好，决定研磨程度。
- 制作饼皮，将软化好的黄油，用打蛋器打至微微发白，加入60克糖粉，继续搅打。随后加入一半的蛋液直到蛋液完全被黄油吸收接着加入另外一半蛋液。混合均匀后，加入杏仁粉、奶粉、盐、淡奶油充分拌匀，最后将低粉过筛，硅胶刀翻拌均匀。如果面团稍软，可以先冷藏15分钟接着进行下一步骤。
- 包凤梨馅料的时候，温度不能太高，因为黄油量很大，不然面团容易融化。就像包汤圆一样搓圆，下入模具压制就可以了。另外压制的时候最好用油纸垫在下面，表面更整齐
- 最后150°烘烤15分钟，出炉翻面接着烘烤10分钟。
- 包装送朋友接着好不过
- 透明的包装也挺好看的。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App